Comment Élaborer Une Recette De Whisky ?

Le mot « recette » peut sembler un peu étrange lorsqu’il est appliqué au développement du whisky. Cela a tendance à susciter l’idée de préparer des crêpes pour les enfants un dimanche matin paresseux, ou même de cloner clandestinement une bière préférée dans une brasserie familiale. Mais les fabricants de whisky ont aussi des recettes. Que le liquide provienne d'une distillerie de single malt vieille de 200 ans en Écosse ou d'une courageuse start-up artisanale de bourbon aux États-Unis, tous les distillateurs de whisky ont une recette à laquelle ils adhèrent ardemment afin de produire un produit maison cohérent que leurs fans reconnaîtra et appréciera.

La façon dont ces recettes sont élaborées peut sembler quelque peu obscure et mystique au buveur de whisky assoiffé assis dans un bar, mais ce n'est vraiment pas si différent de l'élaboration de ces crêpes parfaitement moelleuses. Cela demande une vision et quelques essais et erreurs, mais au final, le distillateur a une formule de recette qu'il peut s'approprier de manière unique.

Il existe peut-être autant de méthodes de développement du whisky que de distillateurs, mais pour de nombreux producteurs, il existe certains points communs. Il est intéressant de noter que cela commence souvent par la fin.

Prenons l’exemple d’une nouvelle distillerie de single malt qui envisage de démarrer sa production. D’innombrables facteurs entrent en jeu dans la saveur du whisky et dans le développement du produit, à tel point que l’ensemble du processus peut sembler extrêmement labyrinthique. Après tout, il ne s’agit pas seulement d’orge maltée, d’eau et de levure. Comme nous l’avons vu ces dernières années avec de nombreux whiskies grain-to-glass, le cépage a un impact. Les souches de levure produisent différents niveaux d'esters, d'alcools supérieurs et d'autres congénères. Ces éléments sont importants, mais il existe également des variables telles que la température et la durée de la fermentation, la manière dont l'alcool est fractionné ou « coupé » de l'alambic, et la manière dont ces différents flux liquides sont gérés et même recyclés. Reste ensuite la tâche herculéenne de décider de la politique et de la maturation du bois. Même la façon dont le spiritueux est filtré et dilué pour l’emballage a un effet sur le goût du liquide final.

Souvent, l’équipe de production et/ou les consultants de la distillerie s’assoient pour réfléchir et discuter du type de whisky qu’ils souhaitent fabriquer, en envisageant essentiellement le produit final. À partir de là, ils peuvent travailler à rebours pour trouver les techniques et les ingrédients qui leur donneront ce qu’ils veulent. C’est le processus de création de recettes.

Imaginez par exemple un single malt avec de légers arômes tourbés, un peu de fruits rouges, quelques notes de fruits à noyau, un peu de chaleur en finale et de légers arômes de céréales. Comment la distillerie pourrait-elle s’y prendre ? De nombreuses routes mèneraient à cette destination, mais voici potentiellement une voie qu’ils pourraient emprunter.

La chaleur peut signifier un emballage à environ 45-50 % ABV – un whisky plus fort, mais n’atteignant pas tout à fait le niveau de force du fût. Les arômes de céréales impliquent un malt assez jeune ; selon le climat et le programme de maturation, le liquide peut rester en fût pendant huit ans maximum. Les notes de fruits rouges pourraient provenir de l'utilisation d'un vin rouge ou de fûts de porto, mais celles-ci devraient probablement être équilibrées par de l'ex-bourbon pour empêcher les notes vineuses de dominer. Les notes de fruits à noyau pourraient provenir en partie de la sélection en fût, mais la technique de distillation serait également importante. Une simple double distillation ferait l’affaire. Les coupes devraient être nettes et conservatrices pour rendre le whisky agréable au goût à un plus jeune âge, mais pas au point de supprimer le caractère de fruit à noyau.

Une bière de distillerie propre (également connue sous le nom de wash) serait primordiale, peut-être produite à partir d'une levure de whisky produisant un ester faible à modéré, et peut-être même en partenariat avec une souche de levure de bière appropriée. La fermentation devrait probablement durer environ quatre ou cinq jours, pour garantir que la levure ait suffisamment de temps pour nettoyer une partie du caractère « vert » de la bière sans courir le risque de contamination ou de production de trop d'esters de type solvant lors d'une fermentation plus longue.

La tourbe se dissipe du liquide contenu dans le fût au fil du temps, mais comme ce whisky est destiné à être mis en bouteille jeune, le distillateur devra gérer l'influence de la tourbe avec précaution. Ainsi, le grain de base devra probablement être légèrement tourbé, peut-être jusqu'à un niveau de phénol inférieur à 10 ppm. Les notes de céréales peuvent être améliorées en ne faisant pas couler un moût trop clair de la cuve de filtration dans le fermenteur, mais si le moût est trop trouble, avec de grandes quantités de solides de céréales, cela pourrait affecter le niveau d'arôme et de saveur de tourbe en finale. le whisky et la levure peuvent produire trop d'esters. L’équilibre passe au premier plan conceptuel.

Le whisky imaginé ci-dessus pourrait être produit de plusieurs manières, et celle-ci n’est que l’une d’entre elles. Mais cette recette, bien que utilisable, est assez simple et ignore quelques facteurs que les distillateurs doivent prendre en compte, tels que la qualité de l'eau, le type et la conception de l'alambic, ainsi que les matériaux et la géométrie du fermenteur.