le parcours inattendu de Dave Smith vers le whisky

Des salles de classe aux fûts : le parcours inattendu de Dave Smith vers le whisky

Quand on parle de whisky, la conversation tourne souvent autour des profils aromatiques, de l’architecture des distilleries ou de l’héritage des grandes maisons. Mais derrière chaque bouteille, il y a un créateur — et son histoire est souvent aussi riche et complexe que le spiritueux lui-même. Dave Smith, maître distillateur chez St George Spirits à Alameda, en Californie, en est un parfait exemple.

« Le pire scénario ? On le boit nous-mêmes. Et franchement, ce n’est pas si terrible. »

Smith n’a jamais suivi la voie traditionnelle. Avant la distillation, il a été enseignant, vigneron, écrivain. Ce qui ne devait être qu’une parenthèse d’un an chez St George en 2005 est vite devenu une vocation. « J’ai découvert un nouveau langage dans la distillation, dit-il. Une manière de raconter des histoires à travers les spiritueux. »

Cette passion naissante s’est développée grâce aux conseils de deux figures de la distillation, Lance Winters et Jörg Rupf. Smith se souvient de ses débuts comme d’un mélange grisant de fascination et de crainte. « J’étais le débutant entouré de maîtres. Les voir décomposer des arômes, reconstruire des saveurs… C’était aussi impressionnant qu’intimidant. »

Une leçon l’a particulièrement marqué : la patience. « On ne peut pas précipiter le whisky. Le vieillissement en fût, ce n’est pas juste attendre. C’est respecter ses ingrédients et honorer le processus. »

Ses expériences passées façonnent encore aujourd’hui sa philosophie. Avec l’esprit d’un écrivain et le palais d’un vigneron, Smith pense que chaque spiritueux devrait raconter une histoire. « Comme un roman a une voix, ou un tableau un style, un whisky devrait porter l’empreinte de son créateur. » Chez St George, cette vision guide une recherche constante d’innovation — des single malts américains audacieux aux gins inspirés par la baie de San Francisco.

À ceux qui envisagent une carrière dans la distillation, Smith donne un conseil essentiel : trouvez votre "pourquoi". « La technique est importante, mais c’est l’intention qui donne du sens. Sans elle, on suit juste une recette. On ne crée rien de véritablement personnel. »

Pour l’avenir, Smith croit en une industrie portée par l’authenticité plus que par les tendances. « Chez St George, on ne court pas après le succès immédiat. On crée de nouveaux classiques — des spiritueux qui auront encore de la valeur dans plusieurs décennies. »